Von Daniel Dawson
Die Mehrdeutigkeit des Begriffs "Olivenöl" hat die Verbraucher lange Zeit verwirrt und unaufrichtige Akteure bereichert.
Die Mehrdeutigkeit des Begriffs "Olivenöl" hat die Verbraucher lange Zeit verwirrt und die Welt der unaufrichtigen Akteure bereichert.
Für die Ungesalbten ist Olivenöl allumfassend.
Es wird in 40-Dollar-Flaschen in Boutique-Fachgeschäften in den kosmopolitischsten Städten der Welt geliefert. Währenddessen verstauben Fünf-Liter-Dosen auf Feinkostböden in verschlafenen Städten.
Siehe auch: Grundlagen des Olivenöls
Tausende Kilometer entfernt fahren Fässer, Behälter und Flexitanks – mit den gleichen zwei Worten – auf riesigen Containerschiffen über die Ozeane.
Um die Verwirrung noch zu verstärken, wird Olivenöl in den meisten Supermarktgängen normalerweise mit einer Reihe von Präfixen kombiniert.
Diese reichen von extravagant (leicht) über banal (rein) bis hin zu geradezu kryptisch (100 %) oder klassisch.
Aber was bedeuten diese Präfixe eigentlich? Die kurze Antwort: nichts.
Wer darf definieren, was Olivenöl ist?
Die einzigen Olivenöl-Präfixe, auf die Verbraucher achten sollten, sind die von den fünf großen Olivenöl-Regulierungsbehörden: dem Codex Alimentarius, dem International Olive Council (IOC), der Europäischen Union, dem Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) und den australischen Behörden.
Es gibt viele andere nationale Behörden, die ebenfalls formell Olivenölstandards und -qualitäten erlassen haben, aber sie folgen weitgehend den Grundlagen, die von den fünf oben genannten Regulierungsbehörden gelegt wurden.
Wie bei den Regeln für die meisten Lebensmittel wurden die ersten technischen Definitionen von Olivenöl von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen im Codex Alimentarius festgelegt.
Ursprünglich definierte der Codex Alimentarius vier verschiedene Olivenölsorten: Olivenöl, natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl und raffiniertes Oliventresteröl. Die meisten Regulierungsbehörden weltweit haben ihre eigenen Olivenölstandards und -qualitäten auf diesen ursprünglichen vier basieren.
Wie wird Olivenöl definiert?
Von den vier Olivenölsorten, die im Codex Alimentarius festgelegt sind, werden vom IOC neun verschiedene Kategorien von Olivenöl und Oliventresteröl definiert.
In der Europäischen Union, die für mehr als drei Viertel der weltweiten Produktion verantwortlich ist, sind es jedoch nur noch acht.
Diese Kategorien lassen sich in drei separate Gruppen einteilen:
Native Öle zum Verzehr;
Gemischtes oder raffiniertes Olivenöl und Tresteröl sowie natives Olivenöl zum Verzehr geeignet;
Olivenöl nicht zum Verzehr geeignet
Während international weitgehend Einigkeit über die verschiedenen Olivenölkategorien besteht, ändern sich ihre Definitionen je nachdem, wo das Olivenöl hergestellt wird. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Olivenöletiketten die entsprechende Kategorie in dem Land, in dem das Öl verkauft wird, genau widerspiegeln müssen.
Native Öle
Native Olivenöle werden ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Mittel unter thermischen Bedingungen gewonnen, die die chemische Zusammensetzung des Öls nicht verändern. Die einzige Behandlung, der die Oliven und das Öl unterzogen werden, sind Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.
1. Natives Olivenöl extra
Der Codex Alimentarius, das IOC, das USDA und die australischen Behörden definieren native Oliven extra als einen ausgezeichneten Geschmack und Geruch mit dem Median der Mängel – dem Median der Mängel – dem Median eines der 12 Olivenölfehler, der mit der größten Intensität wahrgenommen wird – als Null und dem Median der Fruchtigkeit über Null. Natives Olivenöl extra hat auch einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, weniger als 0.8 Gramm pro 100 Gramm.
Während sich die meisten Regierungen auf der ganzen Welt an die im Codex Alimentarius festgelegten Standards halten, ist die Definition für natives Olivenöl extra in Kalifornien strenger, was einen Gehalt an freien Fettsäuren in Form von Ölsäure von weniger als 0.5 Gramm pro 100 Gramm zulässt. Die organoleptischen Anforderungen bleiben jedoch gleich.
2. Natives Olivenöl
Der Codex Alimentarius, IOC und EU definieren natives Olivenöl als natives Olivenöl mit einem einigermaßen guten Geschmack und Geruch mit einem Median von Mängeln zwischen null und 3.5, wobei der Median der Fruchtigkeit über Null liegt. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt weniger als zwei Gramm pro 100 Gramm.
Das USDA und die australischen Behörden haben etwas strengere organoleptische Anforderungen, wobei der Median der Mängel zwischen null und 2,5 liegt und der Median des Fruchtattributs über Null liegt. Der Gehalt an freien Fettsäuren bleibt gleich.
3. Gewöhnliches natives Olivenöl
Der Codex Alimentarius, das IOC und die australischen Behörden definieren gewöhnliches natives Olivenöl mit einem Median von Mängeln zwischen 3.5 und sechs und einem Median der Fruchtigkeit über Null. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, muss weniger als 3,3 Gramm pro 100 Gramm betragen.
Gewöhnliches natives Olivenöl ist nicht sehr verbreitet, da es nur in Ländern, in denen die Kategorie anerkannt ist, direkt an Verbraucher verkauft werden darf.
Gemischt aus raffiniertem Olivenöl und Oliventresteröl und nativen Olivenölen, die zum Verzehr geeignet sind
4. Raffiniertes Olivenöl gemischt mit nativen Olivenölen (Olivenöl, in den USA)
Der Codex Alimentarius, E.U., IOC, australische Behörden und USDA definieren diese Kategorie von Olivenöl als eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen, die zum Verzehr geeignet sind.
Die endgültige Mischung der beiden hat einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als einem Gramm pro 100 Gramm. Seine organoleptischen Eigenschaften entsprechen denen von nativem Olivenöl, können jedoch je nach den individuellen Vorschriften in jedem Land variieren.
5. Oliventresteröl aus raffinierten Oliventresterölen und nativen Olivenölen
Oliventresteröl wird gewonnen, indem die letzten verbliebenen Öltröpfchen aus Oliven extrahiert werden, die bereits mechanisch umgewandelt wurden. Der Prozess beinhaltet in der Regel die chemische Extraktion des Öls mit leistungsstarken Lösungsmitteln, bevor diese aus dem Endprodukt verdampft und das resultierende Öl desodoriert wird.
Der Codex Alimentarius, E.U., IOC und USDA definieren Oliventresteröl als eine Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativen Olivenölen, die zum Verzehr geeignet sind. Der Gehalt an freien Fettsäuren muss weniger als ein Gramm pro 100 Gramm betragen.
In Australien haben die Behörden etwas strengere Anforderungen und verlangen auch, dass Oliventresteröle die gleichen organoleptischen Standards wie natives Olivenöl haben, einen Median von Mängeln kleiner oder gleich 2.5.
Olivenöl ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet
6. Natives Olivenöl von Lampante
Der Codex Alimentarius und das IOC definieren natives Olivenöl von Lampante allgemein als ein Olivenöl, das ausschließlich durch mechanische Methoden gewonnen wird und nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Sein Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt mehr als 3,3 Gramm pro 100 Gramm. Seine organoleptischen Eigenschaften haben auch einen Median von Defekten größer als sechs und einen Median der Fruchtigkeit von Null. Diese Arten von Ölen werden in der Regel raffiniert und dann gemischt.
Das USDA und die australischen Behörden haben jedoch eine etwas strengere Definition für natives Olivenöl von Lampante. Sie definieren das Produkt mit einem Median von Fehlern zwischen 2,5 und 6 oder einem Median von Fehlern kleiner oder gleich 2,5 mit einem Median der Fruchtigkeit von Null. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, muss weniger als zwei Gramm pro 100 Gramm betragen.
Die EU hat sehr ähnliche Regeln wie das USDA und Australien, unterscheidet sich nur darin, dass der Median der Fehler über 3,5 oder der Median der Fehler kleiner oder gleich 2,5 mit einer Fruchtigkeit von Null sein muss.
7. Raffiniertes Olivenöl
Der Codex Alimentarius, E.U., IOC, australische Behörden und USDA definieren raffiniertes Olivenöl als aus nativen Olivenölen unter Verwendung von Raffinationsmethoden, die die ursprüngliche glyzeridische Struktur nicht verändern, Ester, die Glycerin und Fettsäuren enthalten. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt weniger als 0,3 Gramm pro 100 Gramm.
8. Rohes Oliventresteröl
Der Codex Alimentarius, E.U., IOC und USDA definieren rohes Oliventresteröl als das Produkt, das durch Extraktion der letzten verbleibenden Öltröpfchen aus Oliven gewonnen wird, die bereits mechanisch umgewandelt wurden. Der Prozess beinhaltet in der Regel die chemische Extraktion des Öls mit leistungsstarken Lösungsmitteln, bevor diese aus dem Endprodukt verdampft und das resultierende Öl desodoriert wird.
9. Raffiniertes Oliventresteröl
Der Codex Alimentarius, E.U., IOC und USDA definieren raffiniertes Oliventresteröl als Gewinnung aus rohem Oliventresteröl unter Verwendung von Methoden, die nicht zu Veränderungen der ursprünglichen glyzeridischen Struktur führen. Es hat eine freie Fettsäure, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 0,3 Gramm pro 100 Gramm.
Fakten zur Olivenölwerbung:
- Light Olive Oil oder Leichtes Olivenöl:
Man bezeichnet solche, die raffiniertes Olivenöl enthalten. Es wird verwendet, um den Verbraucher zu Marketingzwecken in die Irre zu führen. Es bedeutet nichts.
-Pure Olive Oil:
Diese Einleitung ist sehr vage und hat keine besondere Bedeutung. Es wird verwendet, um den Verbraucher zu Marketingzwecken in die Irre zu führen.
- Klassisches Olivenöl:
eine relative Aussage, eigentlich sind alle Olivenöle Klassiker. Es wird verwendet, um den Verbraucher zu Marketingzwecken in die Irre zu führen.
-Frisches Olivenöl:
Je frischer das Olivenöl ist, desto besser behält es seinen Wert und desto höher sind die Werte, die es nützlich machen. Natürlich, wenn die Anfangswerte hoch sind und unter den richtigen Bedingungen gelagert werden.
- Premium Olivenöl:
Wenn das native Olivenöl extra einen freien Säurewert von 0,4 oder weniger, einen Peroxidwert von 10 oder weniger und einen Polyphenolgehalt von über 300 mg/kg aufweist, kann es für kommerzielle Zwecke zugelassen werden, da es von höherer Qualität ist als andere native Olivenöle extra. Obwohl einige sehr namhafte Hersteller in sehr großen Mengen produzieren, kennzeichnen sie auch Premium, allerdings liegen die Säureverhältnisse bei 0,8 und andere Werte liegen innerhalb der Grenzen, die verbindlich sein sollten. Diese Art von nativem Olivenöl extra hat entweder keinen Polyphenolgehalt, ist überhaupt nicht vorhanden oder liegt bei etwa 50-100 mg/kg. Seine Frische ist höchst zweifelhaft, da einige bekannte Marken auf der ganzen Welt die auf dem Markt abgelaufenen Öle sammeln, sie mit einem neuen Datum neu verpacken und zum Verkauf anbieten. Wenn Olivenöl keine fruchtige Frische aufweist und geschmacklich dem Palm- oder Sonnenblumenöl ähnelt, ist der Olivenölwert entweder zu niedrig oder es handelt sich nicht um Olivenöl.
Extra natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt:
Hierbei handelt es sich um früh geerntetes, bei 26 °C kaltgepresstes extra natives Olivenöl, das normalerweise 300–600 mg/kg Polyphenol enthält. Diese speziellen nativen Olivenöle extra, die für eine bestimmte Verbrauchergruppe hergestellt werden, sind die zuverlässigsten.