Das Frittieren mit Olivenöl ist gesünder als das Braten mit anderen Ölen und kann mit einiger Vorsicht mehrmals wiederverwendet werden, um Abfall zu reduzieren und den Geschmack zu verbessern.
Von Paolo DeAndreis
7. Juli 2023 00:08 UTC
Die Verbraucher sind sich der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl zunehmend bewusst. Während viele Olivenöl zum Braten oder Braten zu Hause verwenden, wendet sich nur ein Bruchteil der Frittierbegeisterten Olivenöl zu.
Dennoch zeigt eine wachsende Zahl von Untersuchungen, dass Olivenöle das ausgewogenste, sicherste und gesündeste Fett sowohl zum Braten als auch zum Frittieren sind.
Wenn Sie Frittieröl mehr als einmal wiederverwenden, ist nichts besser als Olivenöl.
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"Normalerweise frittiere ich nicht zu Hause, aber wenn ich das tun sollte, würde ich auf jeden Fall Olivenöl verwenden, das ich normalerweise für unsere gesamte Haushaltsküche verwende", sagte Guy Crosby, Professor an der Ernährungsabteilung der Harvard TH Chan School of Public Health, gegenüber Olive Oil Times.
Einer der Gründe, warum viele Olivenöle zum Frittieren meiden, sind ihre relativ höheren Preise als andere gängige Speiseöle.
Egal, ob es sich um Rapsöl, Maisöl oder Sonnenblumenöl handelt, die meisten Speiseöle haben normalerweise einen niedrigeren Preis als Olivenöl, geschweige denn die hochwertigste: natives Olivenöl extra.
Hinzu kommt, dass Frittieröle umständlich sind, da beim Frittieren relevante Mengen verbraucht werden und nach Gebrauch fachgerecht entsorgt werden müssen. Dies und ihr Preis machen die Wiederverwendung von Frittierölen zu einem hochsensiblen Thema.
Warum das einzigartige Profil von nativem Olivenöl extra es zum besten Frittieröl macht
In den letzten Jahrzehnten haben sich viele Forscher darauf konzentriert, wie Olivenöl durch das Braten beeinflusst wird.
Eine Studie aus dem Jahr 2022, die in Food Chemistry veröffentlicht wurde, ergab beispielsweise, dass das Braten mit nativem Olivenöl zu Pommes Frites mitEinige der gesunden Eigenschaften des Öls; Das Braten mit nativem Olivenöl erwies sich als vorteilhafter als die Verwendung von weniger antioxidantienreichen Speiseölen zum Braten.
Die Antioxidantien in nativem Olivenöl extra und einzigartige entzündungshemmende Verbindungen wie Oleocanthal machen es zum idealen Kandidaten zum Frittieren.
"Olivenöl und native Olivenöle extra werden sicherlich zum Frittieren verwendet, und Sie können sie sicherlich wiederverwenden, da sie zu den stabilsten Frittierölen gehören, die Sie kaufen können", sagte Crosby.
Beim Braten oder Braten werden alle Pflanzenöle modifiziert und oxidiert. Diese Reaktionen werden in Olivenölen aufgrund des hohen Gehalts an einfach ungesättigter Ölsäure abgeschwächt.
Siehe auch: Kochen mit nativem Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl weisen auch einen hohen Anteil an antioxidativen Polyphenolen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol auf. In verschiedenen Maßnahmen zeigen sie Widerstandsfähigkeit gegen das Braten.
Crosby zitierte ein Laborexperiment, das zeigte, wie das 10-minütige Braten von Kartoffeln in nativem Olivenöl bei 180 °C (356 ºF) den Hydroxytyrosolspiegel halbierte, der nach sechsmaliger Wiederverwendung zum Braten auf 10 Prozent der ursprünglichen Menge fiel.
Auf der anderen Seite wurde Tyrosol nur um 20 Prozent abgebaut, selbst nachdem es 12 Mal zum Braten wiederverwendet wurde.
"Was dort passiert, ist, dass die Antioxidantien in nativen Olivenölen die Fettsäuren vor Oxidation schützen", sagte Crosby.
Oxidation
Im Zusammenhang mit Gesundheit und Biologie bezieht sich Oxidation auf einen Prozess, der im Körper stattfindet und bei dem reaktive Sauerstoffspezies (ROS) oder freie Radikale produziert werden. Dabei handelt es sich um hochreaktive Moleküle, die Sauerstoff enthalten und Zellen, Gewebe und biologische Moleküle wie Proteine, Lipide und DNA schädigen können. Oxidativer Stress ist ein Zustand, der entsteht, wenn ein Ungleichgewicht zwischen der Produktion von ROS und den antioxidativen Abwehrkräften des Körpers besteht. Normalerweise verfügt der Körper über eingebaute Abwehrmechanismen, wie z. B. Antioxidantien, die helfen, ROS zu neutralisieren und zu entfernen. Bei einem Überschuss an ROS oder einem Mangel an Antioxidantien kann es jedoch zu oxidativem Stress kommen. Oxidativer Stress wird mit verschiedenen Gesundheitszuständen und Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter Alterung, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerative Erkrankungen (wie Alzheimer und Parkinson), Krebs, Diabetes und entzündliche Erkrankungen. ROS kann Kettenreaktionen auslösen, die zelluläre Strukturen schädigen und normale Zellfunktionen beeinträchtigen, was zu Gewebeschäden und dem Fortschreiten der Krankheit führt.Antioxidantien, sowohl endogene (im Körper produzierte) als auch exogene (aus der Nahrung oder Nahrungsergänzungsmitteln gewonnene) Antioxidantien spielen eine entscheidende Rolle bei der Bekämpfung von oxidativem Stress, indem sie ROS neutralisieren und ihre schädlichen Auswirkungen minimieren. Zu den gängigen Antioxidantien gehören die Vitamine C und E, Beta-Carotin, Selen und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, die in Obst, Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Die Aufrechterhaltung eines Gleichgewichts zwischen oxidativem Stress und Antioxidantien ist wichtig für die allgemeine Gesundheit und das Wohlbefinden. Lebensstilfaktoren wie eine gesunde Ernährung, die reich an Antioxidantien ist, regelmäßige Bewegung, Stressbewältigung und die Vermeidung von Umweltgiften können dazu beitragen, oxidativen Stress zu mildern und eine gute Gesundheit zu fördern.
Natives Olivenöl extra mit hohem Polyphenolgehalt „Der kleine Prinz“ kann bedenkenlos zum Braten wiederverwendet werden.
"Während die Wiederverwendung zum Frittieren schließlich die Polyphenole und Antioxidantien in nativen Olivenölen extra verringert, wirkt sich dies nur teilweise auf ein wichtiges entzündungshemmendes Mittel aus, das in nativem Olivenöl extra und nur in nativem Olivenöl enthalten ist, nämlich Oleocanthal", sagte Crosby.
Oleocanthal ist einer der interessantesten phenolischen Bestandteile des nativen Olivenöls extra.
Seine Auswirkungen auf die Gesundheit sind Gegenstand vieler laufender Studien. Diese Studien zeigen Beweise für hochsignifikante Wirkungen, von seinen krebshemmenden Eigenschaften bis hin zur Vorbeugung neurodegenerativer Erkrankungen.
Selbst wenn Oleocanthal über einen längeren Zeitraum bei sehr hohen Temperaturen erhitzt wird, wie z. B. 240 °C (464 ºF) in einem Laborexperiment, baut es seine biologische Aktivität nur teilweise ab.
Wie man natives Olivenöl extra sicher zum Frittieren wiederverwendet
Die Wiederverwendung von nativen Olivenölen extra zum Frittieren erfordert die gleiche Sorgfalt, wenn andere Frittierfette ins Spiel gebracht werden.
Wenn Lebensmittel frittiert werden, gelangen einige ihrer Partikel in das Frittieröl und kontaminieren es. Um es mehr als einmal wiederzuverwenden, sollte das Öl dann sorgfältig gefiltert werden. "Kontamination ist ein wichtiger Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt", bemerkte Crosby.
"Denken Sie daran, was in einigen Fast-Food-Restaurants passieren könnte. Wenn Sie die verwendeten Frittieröle nicht angemessen filtern und wechseln, wenn Sie sie nicht frisch halten, kann das zu einem Problem werden", fügte er hinzu und bezog sich dabei auf Untersuchungen, die den übermäßigen Verzehr von frittierten Portionen von Fast Food mit Herzproblemen in Verbindung bringen.
Das korrekte Filtern von Frittieröl vor der Wiederverwendung ist von entscheidender Bedeutung, da dies verhindert, dass die Rauchpunkte dieses Öls nach jedem Gebrauch drastisch reduziert werden.
Der Rauchpunkt für gefiltertes natives Olivenöl extra liegt bei 207 °C (405 ºF), was weit über der Frittiertemperatur liegt, die selten 190 °C (374 ºF) überschreitet. Der Rauchpunkt ist von hoher Relevanz, da Triglyceridmoleküle auseinanderbrechen und oberhalb dieses Schwellenwerts der toxische Acroleinaldehyd gebildet wird.
"Natives Olivenöl extra hat einen ziemlich hohen Rauchpunkt", sagte Crosby. "Aber auch hier gilt: Je mehr Frittieröl verwendet wird, desto stärker wird es durch die Lebensmittel oder die Feuchtigkeit der Lebensmittel und mehr kontaminiert. Wenn sich Nahrungspartikel zersetzen und oxidieren, nimmt der Rauchpunkt jedes Mal erheblich ab."
Dies ist auch der Grund, warum gefilterte native Olivenöle extra einen höheren Rauchpunkt haben als ungefilterte Produkte, da letztere Olivenpartikel enthalten.
Oxidation beim Frittieren ein- oder mehrmals im Blick behalten
Natives Olivenöl extra und raffiniertes Olivenöl haben unterschiedliche Preisschilder. Sie weisen auch erhebliche Unterschiede in ihren Qualitätsprofilen auf. Diese Unterschiede treten zutage, wenn man das Frittieren und die Wiederverwendung von Olivenöl in Betracht zieht.
Unter den Speiseolivenölen weist natives Olivenöl extra aufgrund des erheblichen Vorhandenseins von Antioxidantien eine höhere Stabilität beim Kochen oder Braten auf.
Der Oxidationsprozess führt zur Freisetzung bestimmter Verbindungen, die sich auf die Gesundheit auswirken können. "Die Oxidation in einer Fritteuse ist ein erhebliches Problem", sagte Crosby. "Andere Pflanzenöle als native Olivenöle extra, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, wie Sojabohnen- oder Rapsöle, neigen dazu, stark zu oxidieren."
"Es ist nicht gründlich erwiesen, dass die Oxidationsprodukte eine Gesundheitsgefahr darstellen", fügte er hinzu. "Es ist jedoch ziemlich allgemein anerkannt, dass solche Oxidationsprodukte ein Gesundheitsrisiko darstellen, wenn sie sich ansammeln."
"Dank seiner Polyphenole neigt natives Olivenöl extra dazu, viel weniger Oxidationsprodukte zu bilden, sodass es mindestens mehrmals wiederverwendet werden kann, bevor es entsorgt und ausgetauscht werden muss", bemerkte Crosby.
Wie wäre es mit dem Frittieren mit den sogenannten hellen Olivenölen?
Raffinierte Olivenöle werden oft als "leichtes" Olivenöl verkauft, und die Hersteller fördern ihre Verwendung zum Braten und Frittieren.
Diese Produkte sind in der Regel billiger als natives Olivenöl extra. Sie sollen Olivenöl in den Haushalt bringen, ohne die robusteren Aromen, die normalerweise in nativem oder nativem Olivenöl extra zu finden sind (die durch Polyphenole bereitgestellt werden).
"Einige dieser leichten Olivenöle, die normalerweise gefiltert werden, haben möglicherweise sogar einen höheren Rauchpunkt als natives Olivenöl extra", sagte Crosby.
"Das ist eine günstige Eigenschaft, wenn sie in einer Fritteuse verwendet wird, aber auf der anderen Seite fehlen ihnen die Polyphenole und Antioxidantien von nativem Olivenöl extra", fügte er hinzu.
Bei der Herstellung von raffiniertem Olivenöl werden Hitze und Chemikalien verwendet, die die Gewinnung von Öl aus bereits gepressten Oliven ermöglichen. "Ein solcher Produktionsprozess reduziert den gesunden Inhalt erheblich", sagte Crosby.
"Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie auf das leichte Olivenöl umsteigen, die gesundheitlichen Vorteile des hohen Gehalts an Polyphenolen in nativem Olivenöl extra verlieren", schloss er.
Kennen Sie die Grundlagen
Wissenswertes über Olivenöl, vom Olive Oil Times Education Lab.
Natives Olivenöl Extra (Natives Olivenöl Extra) ist einfach Saft, der aus Oliven ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe gewonnen wird. Er muss bitter, fruchtig und scharf sein – und frei von Mängeln.
Es gibt Hunderte von Olivensorten, die zur Herstellung von Ölen mit einzigartigen sensorischen Profilen verwendet werden, ebenso wie viele Traubensorten in Weinen verwendet werden. Ein natives Olivenöl extra kann aus nur einer Sorte (sortenrein) oder mehreren (Mischung) hergestellt werden.
Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass der Ersatz von nur zwei Esslöffeln nativem Olivenöl extra pro Tag anstelle von weniger gesunden Fetten die Gesundheit verbessert.
Die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra ist eine außerordentlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Durch die frühere Ernte von Oliven bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Haltbarkeit verlängert sich, aber der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe verloren haben.