Was macht ein Olivenöl "extra vergine"? Wie wird natives Olivenöl extra hergestellt und warum ist es das gesündeste Speiseöl? Wir haben Antworten.
Von Daniel Dawson
Natives Olivenöl extra kann verwirrend sein, muss es aber nicht. Um zu verstehen, was dieses Elite-Olivenöl so besonders macht, müssen einige grundlegende Fakten berücksichtigt werden.
In diesem Artikel:
Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualität des Olivenöls und unterliegt den strengsten chemischen und organoleptischen Standards.
Infolgedessen bietet natives Olivenöl extra die meisten gesundheitlichen Vorteile und ist die geschmackvollste der neun Olivenölsorten.
Natives Olivenöl extra ist auch am schwierigsten herzustellen und erfordert sowohl eine chemische als auch eine organoleptische Bewertung, was es zur teuersten Olivenölsorte macht.
Jeder, der hochwertiges natives Olivenöl extra probiert hat, weiß jedoch, dass es die ganze Mühe wert ist.
Was "extra vergine" wirklich bedeutet
Der Codex Alimentarius und der International Olive Council (IOC) - die beiden Hauptquellen der Kontrolle über die Qualität des Olivenöls - definieren natives Olivenöl extra als mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch.
Um "extra vergine" zu sein, muss ein Olivenöl einen Median der Mängel – oder den Median eines der 12 Olivenölfehler, der mit der größten Intensität wahrgenommen wird – als Null und den Median der Fruchtigkeit über Null aufweisen (aber dazu später mehr).
Natives Olivenöl extra hat auch einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, weniger als 0.8 Gramm pro 100 Gramm, der niedrigste aller nicht raffinierten Olivenölsorten. (Durch den Raffinationsprozess werden freie Fettsäuren entfernt, weshalb raffinierte Olivenöle weniger enthalten.)
Generell deuten die höheren Werte der freien Fettsäuren darauf hin, dass die Triglyceride, die drei Fettsäuren an ein Glycerin-Rückgrat binden, abgebaut sind. Dies geschieht, wenn Olivenöl mit beschädigten oder kranken Früchten hergestellt wird, es zu Verzögerungen im Mahlprozess kommt, das Öl hohen Temperaturen oder anderen schlechten Lagerbedingungen ausgesetzt ist.
Während 0,8 Gramm pro 100 Gramm die höchste akzeptable Menge an freien Fettsäuren in nativem Olivenöl extra ist, haben viele der hochwertigsten nativen Olivenöle extra einen Gehalt an freien Fettsäuren, der näher an 0,3 liegt.
Neben dem Gehalt an freien Fettsäuren muss auch der Milliäquivalent-Peroxid-Sauerstoff pro Kilogramm des Öls kleiner oder gleich 20 sein. Je höher der gemessene Peroxidwert ist, desto mehr Oxidation hat bereits stattgefunden und desto weniger Zeit ist das Öl wahrscheinlich frisch.
Während die meisten Regierungen den Codex Alimentarius- und IOC-Standards folgen, ist die Definition für natives Olivenöl extra in Kalifornien strenger, was einen Gehalt an freien Fettsäuren in Form von Ölsäure von weniger als 0.5 Gramm pro 100 Gramm zulässt. Die organoleptischen Anforderungen bleiben jedoch gleich.
Den Unterschied schmeckt man
Abgesehen von den chemischen Parametern wird natives Olivenöl extra auch nach dem Ausmaß seiner drei positiven Eigenschaften und dem Fehlen von fünf häufigen Mängeln beurteilt.
Die positiven Eigenschaften des nativen Olivenöls extra – Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe – werden von einem geschulten Verkostungsgremium anhand einer linearen Skala bestimmt, um seine Intensität zu bewerten.
Die Fruchtigkeit wird durch das Aroma und den Geschmack eines Öls bestimmt. Er wird oft als frisch, grün, reif und reif beschrieben.
Auf der anderen Seite wird Bitterkeit auf der Zunge wahrgenommen und ist in den meisten Lebensmitteln ein weniger begehrter Geschmack.
Sein Vorhandensein deutet jedoch darauf hin, dass ein natives Olivenöl extra aus frischen Oliven hergestellt wurde und voller Polyphenole ist. Wie bei bestimmten Biersorten, Schokolade und Kaffee ist Bitterkeit ein erworbener Geschmack. Eine wahre Wertschätzung des Geschmacks kommt mit der Zeit.
Die dritte positive Eigenschaft von nativem Olivenöl extra ist die Schärfe, ein stechendes Gefühl im hinteren Teil des Rachens, das mit dem Vorhandensein von Oleocanthal, einem Polyphenol, verbunden ist. Die Schärfe, die ein ähnliches Gefühl wie Chilischoten hat, ist ebenfalls ein erworbener Geschmack.
Die Produzenten müssen diese positiven Eigenschaften bei der Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ausbalancieren, um ein möglichst geschmackvolles Öl herzustellen.
Neben den positiven Attributen identifizieren die Verkostungspanels auch die fünf häufigsten negativen, die vom IOC aufgeführt werden: erfroren, muffig, muffig, ranzig und weinig. Jeder dieser Mängel bedeutet, dass ein Olivenöl nicht als "extra vergine" eingestuft werden kann.
Erfrorene Oliven verleihen der Olivenölprobe den Geschmack von nassem Holz. Der Defekt tritt auf, wenn die Olivenbäume durch Frost beschädigt werden.
Fusty tritt auf, wenn Oliven nach der Ernte und vor dem Mahlen unsachgemäß gelagert wurden und zu gären beginnen. Fustiness kann sowohl am Geschmack als auch an einem schlammigen Gefühl erkannt werden, das sich am Boden des Behälters bildet.
Muffigkeit, die dem Olivenöl einen feuchten oder erdigen Geschmack verleiht, tritt auf, wenn Pilze oder Hefen auf Oliven wachsen, weil sie feucht gelagert werden oder wenn sie nicht gewaschen wurden.
Ranzigwerden ist ein fettes "schlecht gewordenes". Es tritt auf, wenn das Öl oxidiert wird, was bei längerer Einwirkung von Luft, Hitze oder Licht geschieht und im Laufe der Zeit auf natürliche Weise auftritt. Ranzige Öle haben ein fettiges Mundgefühl und einen wachsartigen, abgestandenen Geschmack.
Wenn Olivenöl weinartig wird, entwickelt es einen essigartigen, sauren oder sauren Geschmack. Der Defekt tritt auf, wenn die Mühlenausrüstung nicht ordnungsgemäß gereinigt wird und Olivenrückstände zu gären beginnen und Essigsäure, Ethanol und Ethylacetat bilden.
Wie wird natives Olivenöl extra hergestellt?
Natives Olivenöl extra wird mechanisch ohne Verwendung von Hitze oder chemischen Lösungsmitteln extrahiert.
Der Prozess beginnt in den Olivenhainen. Nachdem die Tagestemperaturen abgekühlt sind, ernten die Bauern ihre Oliven (von Hand oder maschinell) und bringen die Früchte sofort in die Mühle.
Niedrigere Temperaturen während der Ernte tragen dazu bei, die Polyphenole im nativen Olivenöl extra zu erhalten, so dass sich viele Bauern an heißeren Orten für die nächtliche Ernte entscheiden.
Sobald die Oliven in der Mühle ankommen, werden die Blätter entfernt und gewaschen.
Nachdem die Oliven gewaschen sind, werden sie in die Mühle gebracht. Die meisten modernen Mühlen verwenden eine Messer-, Scheiben- oder Hammermühle, um die Oliven zu einer Paste zu mahlen. Traditionelle Mühlen verwenden immer noch Steinmühlen, aber diese sind weniger effizient.
Nach dem Zerkleinern gelangt die Olivenpaste in den Malaxer, wo sie langsam gerührt wird und sich die Öltröpfchen ansammeln. Dies ist die Phase, in der Olivenöl seine charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen entwickelt.
Aus dem Malaxer wird die Paste in die Zentrifuge gebracht, um das Öl vom Wasser und Trester zu trennen – feste Abfälle, die aus Stängeln und Kernen bestehen. Traditionell geschah dies mit einer hydraulischen Presse (daher der Begriff kaltgepresst).
Nach dem ersten Zentrifugieren entscheiden sich viele Mühlen dafür, das übrig gebliebene Öl noch einmal zu zentrifugieren, um die letzten Wasser- und Tresterpartikel zu entfernen.
Von hier aus wird das Öl ausgegossen und entweder gefiltert und /oder in Edelstahltanks unter Inertgas gelagert, das nicht reaktiv ist.
Unter der Voraussetzung, dass das Öl die oben genannten chemischen und organoleptischen Standards erfüllt, wird es als "extra vergine" eingestuft.
Warum natives Olivenöl extra so gesund ist
Die einfach ungesättigten Fettsäuren und bioaktiven Verbindungen wie Polyphenole und Vitamin E verleihen nativen Olivenölen extra eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, die in anderen Ölen nicht enthalten sind.
Die überwiegende Mehrheit dieser gesundheitlichen Vorteile kommt von den Polyphenolen in nativem Olivenöl extra, weshalb natives Olivenöl und raffiniertes Olivenöl nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile haben.
Die Senkung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetesvon neurodegenerativen Erkrankungen sind die wichtigsten gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra.
Es gibt jedoch auch viele andere, die von verbesserter Hautpflege und Zahnhygiene bis hin zu einer Reihe anderer Krankheiten reichen, die mit Entzündungen verbunden sind. Wissenschaftler in Spanien verwenden sogar Nahrungsergänzungsmittel aus Polyphenolen, die in nativem Olivenöl extra enthalten sind.
Diese gesundheitlichen Vorteile wurden in den letzten 60 Jahren durch Tausende von wissenschaftlichen Studien bestätigt, die von Experten begutachtet wurden.
Aufgrund seiner gesunden Eigenschaften und exquisiten Geschmacksprofile sollte natives Olivenöl extra eine wesentliche Zutat in der Küche eines jeden Kochs sein.
Während die meisten Verbraucher daran gewöhnt sind, Brot in natives Olivenöl extra zu tauchen oder Salate zu dressieren, gibt es viele andere hervorragende kulinarische Anwendungen.
Der hohe Rauchpunkt bis zu 240 ºC (475 ºF) für kurze Zeiträume und 180 ºC (355 ºF) für längere Zeiträume – eignet sich hervorragend zum Backen, Grillen, Braten und Braten.
Natives Olivenöl extra ist jedoch vor allem als Veredelungsöl bekannt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Eintöpfen und Suppen.
Während sich natives Olivenöl extra als wesentliche Zutat in der Speisekammer eines jeden Kochs erwiesen hat, ist es wichtig zu beachten, dass nicht alle nativen Olivenöle extra gleich hergestellt werden.
Je nach Gericht sollten Köche ein zartes, mittleres oder robustes Öl (gemessen an der Fruchtigkeit) wählen.
Milde/Delikat native Olivenöle extra haben die leichtesten Aromen und eignen sich am besten zum Braten und Backen. Sie eignen sich auch hervorragend, um die subtilen Aromen von Fisch und Geflügel zu ergänzen.
Fügen Sie Suppen natives Olivenöl extra hinzu, um einen zusätzlichen Kick zu erhalten.
Ein robustes natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend, um Suppen, Eintöpfen und roten Saucen Geschmack zu verleihen. Sie eignen sich auch hervorragend zum Verfeinern von gegrillten Gerichten mit rotem Fleisch.
Wo kann man natives Olivenöl extra kaufen?
Lebensmittelfachgeschäfte, die direkt mit Produzenten oder Importeuren zusammenarbeiten, sind der beste Ausgangspunkt, wenn Sie nach nativem Olivenöl extra suchen.
Der Einzelhandelsfinder des offiziellen Leitfadens zu den besten Olivenölen macht es einfach, preisgekrönte native Olivenöle extra in Ihrer Nähe oder über Online-Händler zu finden.