Während sich die meisten Verbraucher für gefiltertes natives Olivenöl extra entscheiden, gibt es einige, die immer noch das trübe Aussehen bevorzugen. Was ist besser?
Von Costas Vasilopoulos
Die Herstellung von nativem Olivenöl extra ist der Prozess der Extraktion des in Olivensteinfrüchten enthaltenen Olivenöls und umfasst eine Abfolge von Stufen in einer Mühle.
Nach der Ernte werden die Oliven zur Mühle transportiert, gewaschen und zu einer dicken Paste zerkleinert, die einem Prozess namens Malaxation (oder Kneten) unterzogen wird. Malaxation ist eine kritische Phase, in der sich die Öltröpfchen verbinden und größere Tröpfchen bilden können.
Es ist leicht zu verstehen, dass Lebensmittel, die für eine lange Zeit aufbewahrt werden sollen, so sauber wie möglich sein, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen.- Matia Barciulli, Koch und Olivenöl-Enthusiast
Dann wird die Paste einer Zentrifuge zugeführt, die die Paste schleudert, um das Öl vom Fruchtfleisch, den Kernen und dem Wasser zu trennen.
Schließlich wird das resultierende native Olivenöl extra an eine kleinere Zentrifugenmaschine - den Separator - weitergeleitet, die den größten Teil des verbleibenden Wassers und der Schwebstoffe im Olivenöl entfernt.
So Extra vergine Olivenöl ist geboren. Erfüllt es bestimmte Qualitäts- und sensorische Kriterien, wird es als nativ extra eingestuft und umfasst alle Gesundheitliche Vorteile das Extra vergine Olivenöl von höchster Qualität liefert.
Nachdem der Transformationsprozess abgeschlossen ist, gibt es sind Zwei Wege für Produzenten, aus denen sie wählen können um ihre Extra vergine Olivenöl auf den Markt zu bringen.
Sie können das Olivenöl so abfüllen, wie es ist, ungefiltert. Die andere Möglichkeit besteht darin, das Olivenöl je nach angewandter Technik zu filtern oder abzufüllen. Durch die Filtration (oder das Racking) werden verbleibende Feststoffpartikel und Feuchtigkeit entfernt.
Der erste offensichtliche Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist das Aussehen: Ungefiltertes Olivenöl ist aufgrund der im Öl enthaltenen festen Rückstände undurchsichtig und trüb, während gefiltertes Olivenöl heller und transparenter und frei von Verunreinigungen ist.
Die Olivenölfiltration ist ein wichtiger Schritt der Olivenölproduktion für sich.
Das Internationaler Olivenrat (IOC), die zwischenstaatliche Organisation der Olivenöl produzierenden Nationen, empfiehlt, Olivenöl einer Filtration zu unterziehen, um feste Mikropartikel und Wasser zu entfernen und die Haltbarkeit des Öls zu verlängern.
Die meisten im Handel erhältlichen nativen Olivenöle extra werden gefiltert.
Ungefiltertes natives Olivenöl extra, auch bekannt als trübes, verschleiertes oderolio nuovo, ist in kleineren Mengen erhältlich und wird von einigen Verbrauchern geschätzt, die glauben, dass es einen reicheren Geschmack und ein reichhaltigeres Aroma bietet und seine Polyphenole als sein gefiltertes Gegenstück.
Polyphenole sind eine Art bioaktive Verbindung, die in Olivenöl (und insbesondere in nativem Olivenöl extra) enthalten ist und für viele der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl verantwortlich ist. Aus diesem Grund haben einige Verbraucher Suche nach einem hohen Polyphenolgehalt (oder proteinreiches) natives Olivenöl extra.
Es gibt keine endgültige Norm unter den Olivenölproduzenten, wenn es um die Filtration geht. Einige filtern ihre nativen Olivenöle extra nicht, während andere den zusätzlichen Schritt unternehmen, um ein klareres Endprodukt zu erhalten.
Die Filterung führt zu einem klareren Geschmack und Aromen des nativen Olivenöls extra, hat einen minimalen Einfluss auf den Gehalt an Polyphenolen und anderen nützlichen Verbindungen und verlängert die Haltbarkeit des Olivenöls.
Eleftheria Kasfiki, Exportmanagerin bei Olico Makler, ein Abfüll- und Exportunternehmen mit Sitz in Athen, sagt, dass das Filtern unerlässlich ist und natives Olivenöl extra und alle seine Qualitäten bewahrt.
Kasfiki ist nicht der Meinung, dass natives Olivenöl extra seine organoleptischen Eigenschaften behält, wenn es ungefiltert bleibt, da sich am Boden der Flasche allmählich ein Sediment aus Olivenfruchtfleischpartikeln, Feuchtigkeit und Margarinen bildet – Nebenprodukte, die bei der Fermentation des nativen Olivenöls extra in der Flasche entstehen – den Geschmack verändert und die Haltbarkeit des Öls verkürzt.
Sie fügte hinzu, dass das Filtern von nativem Olivenöl extra, insbesondere bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra, ein anspruchsvoller Prozess ist, der Investitionen in Ausrüstung und Know-how erfordert, um effektiv durchgeführt zu werden.
" Die Filterung von nativem Olivenöl extra entfernt die Feuchtigkeit und alle verbleibenden Rückstände im Öl und macht es klar und bereit für den Verzehr", sagt Kasfiki. "Nur bei früh geerntetem nativem Olivenöl extra (Olio Novello), das den Verbrauchern für einen kurzen Zeitraum von etwa drei Monaten pro Saison zur Verfügung steht, wird auf eine Filterung verzichtet."
Gefiltertes natives Olivenöl extra
Laut Matia Barciulli, einem italienischen Koch und Olivenöl-Enthusiasten, ist die Vorliebe einiger Verbraucher für ungefiltertes natives Olivenöl extra ein Überbleibsel der Vergangenheit.
"Ich denke an die Zeit, als der gesamte Produktionsprozess so handwerklich war und die einzige Möglichkeit zum Filtern eine Oberflächentrennung war, bei der die gesamte Fermentation aktiviert wurde", sagte er.
Gefiltertes extra native Bio-Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt PHENOLIO
"Wir sollten in unserer Zeit nicht über die Filterung von nativem Olivenöl extra debattieren ", fügte Barciulli hinzu. "Es ist leicht zu verstehen, dass Lebensmittel, die lange haltbar sein sollen, so sauber wie möglich sein, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen."
"Oft gehe ich in einen Supermarkt und sehe Leute, die auf diese schreckliche durchsichtige Flasche natives Olivenöl extra mit einem Zentimeter brauner Masse am Boden schauen ", fuhr er fort. "Ich erkläre ihnen, dass sie eine Flasche ranziges Öl haben, in dem einige unerwünschte Aromen eingeschlossen sind."
Im Großen und Ganzen ist gefiltertes natives Olivenöl extra aufgrund seiner Klarheit für die Verbraucher attraktiver als ungefiltertes extra native Olivenöl.
Gefiltertes natives Olivenöl extra zeichnet sich auch durch eine längere Haltbarkeit aus. Ungefiltertes natives Olivenöl extra ist anfälliger für die Einwirkung von Hitze und Licht und sollte schneller verbraucht werden als gefiltertes natives Olivenöl extra.
Ungefiltertes Olivenöl wird oft von nostalgischen Käufern gesucht, die nach frisch gemahlenem nativem Olivenöl extra suchen, das sofort oder innerhalb weniger Monate verzehrt werden kann.
Der Unterschied in den Nährwertbestandteilen (z. B. Polyphenole) zwischen gefiltertem und ungefiltertem nativem Olivenöl extra ist vernachlässigbar. Schließlich entspricht der Polyphenolgehalt in nativem Olivenöl extra hauptsächlich der Sorte und Herkunft der Oliven und der ordnungsgemäßen Verarbeitung in der Mühle und nicht dem Filtrationsprozess.
In jedem Fall ist die Wahl eines gefilterten oder eines ungefilterten nativen Olivenöls extra eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorlieben.
Wenn die Olivenölfilterung richtig und rechtzeitig durchgeführt wird, können sich die Ergebnisse für Produzenten und Verbraucher gleichermaßen lohnen.