Unzählige Faktoren beeinflussen die Aromen von nativen Olivenölen extra. Das Verständnis der Grundlagen kann zu zufriedenstellenden Ergebnissen führen.
Von Paolo DeAndreis
Natives Olivenöl extra ist viel mehr als nur das gesündeste Speiseöl. Es ist auch ein Vehikel, um Tausende von verschiedenen Geschmacksrichtungen zu entdecken.
Es wird in Dutzenden von Ländern in verschiedenen Höhenlagen und Klimazonen aus Hunderten von Olivensorten hergestellt, von denen jede ein spezifisches und einzigartiges Geschmacksprofil bietet.
Neben der Geografie beeinflussen Dutzende anderer Variablen den Geschmacksausdruck eines nativen Olivenöls extra. Klima, Nähe zu anderen Pflanzen, Anbautechniken, Verarbeitungstechnologien und Lagereinrichtungen beeinflussen den Geschmack.
Darüber hinaus können Profis die Öle verschiedener Sorten oder Sorten mischen, um eine potenziell unendliche Anzahl von Aromen und Geschmäckern zu erzeugen.
Aromen von nativem Olivenöl extra verstehen
Während jeder lernen kann, natives Olivenöl extra und alle potenziellen Aromen zu probieren und zu schätzen, werden sie auch von professionellen Verkostern bewertet, die normalerweise in Panels organisiert sind.
Ihre Arbeit wird traditionell von einem Juryleiter koordiniert, der die Ergebnisse der Verkostungen zusammenfasst und schließlich die Kategorie des betreffenden Olivenöls bestätigt und bestätigt, ob es die Bezeichnung extra vergine verdient oder nicht.
Die Erzeuger entscheiden anhand von Paneelen, welche sortenreinen Olivenöle (Olivenöle aus einer einzigen Olivensorte) zu Mischungen kombiniert werden sollen. Es werden auch Verkostungsgremien gebildet, um die Qualität der nativen Olivenöle extra zu bewerten, die für Wettbewerbe eingereicht werden.
Zwei der wichtigsten Eigenschaften von hochwertigem nativem Olivenöl extra sind das Vorhandensein und die Intensität von Bitterkeit und Schärfe, die auf das Vorhandensein phenolischer Verbindungen hinweisen.
"Unsere erste Aufgabe besteht darin, den Personalausweis des nativen Olivenöls extra zu erfassen, zu bestätigen, dass es frei von Mängeln ist, das Vorhandensein von fruchtigen Noten, die wir auch als grün oder reif beschreiben können, oder für ihre Intensität zu bewerten und das Vorhandensein von Bitterkeit und Schärfe zu bewerten", Simona Cognoli, eine professionelle Olivenölverkosterin und Gründerin von Oleonauta, sagte Olive Oil Times.
"Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ist mindestens genauso relevant wie die physikalisch-chemische Analyse des Produkts ", fügte sie hinzu. "Wenn ich sie zu meinen Kursen mitbringe, probieren die Verbraucher zunächst etwas bitteres natives Olivenöl extra, das die meisten von ihnen als unangenehm empfinden."
"Dann nehme ich sie mit auf eine Führung durch verschiedene Geschmacksrichtungen von nativem Olivenöl extra ", fuhr Cognoli fort. "Als letzten Schritt kehren sie zu diesem bitteren nativen Olivenöl extra zurück, das zwar bitter sein kann, aber auch gut mit seinen spezifischen Noten harmoniert, und sie finden es nicht einmal mehr bitter, da sie die ganze Bandbreite seines Aromas und seines Geschmacks wahrnehmen."
"Auf diese Weise entdecken viele von ihnen, dass Bitterkeit Teil des Charakters des nativen Olivenöls extra ist, und lieben es schließlich", sagte Cognoli.
Aroma und Geschmack
Alle Verbraucher können den Schritten von Olivenölverkostern und Köchen folgen, um zu lernen, wie man natives Olivenöl extra schmeckt und vergleicht, ihre Düfte entdeckt und mit ihrer Verwendung als rohes Dressing oder Kochzutat experimentiert.
"Sie geben nicht nur einem bestimmten Rezept einen Wert; Das Aroma und der Geschmack verleihen einem Gericht auch neue Emotionen", sagte Cognoli.
Abhängig von ihren Eigenschaften können Profiköche und Hobbyköche ihren Gerichten Aromen hinzufügen, die von aromatischen Kräutern bis hin zu tropischen Früchten und vielem mehr reichen.
"Es gibt eine ganze Welt von Düften und Geschmäckern zu entdecken", sagte Cognoli.
Diese Noten können je nach dem jeweiligen nativen Olivenöl extra und der Art und Weise, wie es in das Gericht aufgenommen wird, zum Geschmack beitragen. Darüber hinaus werden die Aromen durch die Temperatur des Gerichts beeinflusst, wenn das Öl verwendet wird.
Eine solche Vielfalt an möglichen Ergebnissen bedeutet, dass sich Köche und Amateure in der Küche auf mehr als ein natives Olivenöl extra verlassen sollten.
"Wenn wir natives Olivenöl extra als Rezeptzutat betrachten, können wir nicht dasselbe native Olivenöl extra für alle unsere Gerichte verwenden ", sagte Cognoli. "Das ist etwas, das noch nicht alle Köche erforscht haben, vielleicht weil viele die hervorragende Vielfalt an nativen Olivenölen extra, die uns zur Verfügung stehen, noch entdecken müssen."
Es gibt mehr zu schmecken als nur Geschmack
Angesichts des wachsenden Wissens über die gesundheitlichen Vorteile von Polyphenolen konzentrieren sich viele Hersteller jetzt auf die Herstellung von nativen Olivenölen extra mit der höchstmöglichen Menge dieser organischen Verbindungen.
Diese hohen Werte führen jedoch nicht unbedingt zu qualitativ hochwertigen Produkten.
"Viele konzentrieren sich auf die frühe Ernte, um das Vorhandensein von Polyphenolen zu stärken", sagte Cognoli. "Aber die Erzeuger müssen vorsichtig sein, denn die frühe Olive lässt sich nicht nur schwieriger vom Baum entfernen, sondern kann auch zu einem unausgewogenen Produkt führen."
Einige Olivenöle extra vergine aus der frühen Ernte können ihre Aromen schneller verlieren, die ein wesentlicher Bestandteil des Genusses und der Qualität der Verkostung sind, während native Olivenöle extra, die mit reiferen Früchten hergestellt werden, noch einige Zeit lang ein ausreichendes Volumen an Polyphenolen aufweisen.
"Es ist wahr, dass natives Olivenöl extra relevante gesundheitliche Vorteile bietet, aber es ist kein Arzneimittel an sich, was bedeutet, dass sein gesundes Profil das Vergnügen des Konsums begleiten sollte ", sagte Cognoli. "Es ist kein Lebensmittelintegrator oder eine Pille, die man täglich konsumiert."
Dennoch erfährt die Produktion von hochwertigem nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit große Veränderungen, da neue Techniken und Verfahren auf dem Feld und in der folgenden Transformationsphase angewendet werden.
"Dank einer wachsenden Wissensbasis und der Entwicklung neuer Technologien sind wir jetzt besser in der Lage, native Olivenöle extra herzustellen, die sowohl sensorisch als auch gesund funktionieren ", sagte Cognoli.
Darüber hinaus stammen viele hochwertige native Olivenöle extra aus Regionen, in denen Kultur und Geschichte integraler Bestandteil der Produkte sind.
"Es gibt eine ganze Welt von Düften und Geschmäckern, die erkundet werden können, aber es gibt auch eine Welt voller schöner Geschichten über Produzenten und ihr Land", sagte Cognoli.