Forscher in Spanien haben gezeigt, dass der Fettsäuregehalt in nativen Olivenölen hauptsächlich mit dem Genotyp sowie dem Klima und anderen Faktoren zusammenhängt.
Von Paolo DeAndreis
26. Juni 2023 14:56 UTC
Der Genotyp spielt eine wichtige Rolle für den Fettsäuregehalt von nativem Olivenöl.
Forscher aus Córdoba und Madrid in Spanien haben die Hauptursachen für die Variabilität des Fettsäuregehalts von nativen Olivenölen identifiziert und gemessen.
Die in Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt, dass die meisten Unterschiede in den Fettsäurenprofilen von nativem Olivenöl auf den Genotyp der Olivensorten zurückzuführen sind. Eine geringere, aber signifikante Variabilität ergibt sich auch aus dem Einfluss der unterschiedlichen Klimabedingungen.
Nach Angaben der Wissenschaftler werden ihre Ergebnisse zu zukünftigen Olivenzüchtungsprogrammen beitragen, um Sorten zu erhalten, die für eine gesunde und qualitativ hochwertige Olivenölproduktion bestimmt sind.
"Fettsäuren sind ein wesentlicher Bestandteil von Olivenöl. Je mehr einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, desto mehr gilt das Olivenöl als gesund ", Feliciano Priego Capote, Professor für analytische Chemie an der Universität von Córdoba und Mitautor der Studie, sagte Olive Oil Times.
Das Fettsäureprofil, das die Anteile der verschiedenen Fettsäuren misst, wirkt sich ebenfalls auf die Stabilität des Olivenöls aus. "Ein höherer Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren deutet auf eine höhere Stabilität des Olivenöls gegen Oxidation und chemische Veränderungen hin, die die Eigenschaften des Olivenöls verschlechtern können ", sagte Priego Capote.
Die Forscher sammelten Proben von nativem Olivenöl von 45 Sorten aus drei aufeinanderfolgenden Erntejahren. Weitere 71 Proben von einer gleichen Anzahl von Sorten wurden in zwei aufeinanderfolgenden Saisons gesammelt. Alle Proben stammen von der World Olive Germplasm Bank in Córdoba.
Fettsäure -
Eine Fettsäure ist ein grundlegender Baustein von Fetten und Ölen und spielt eine entscheidende Rolle für deren Zusammensetzung und Eigenschaften. Es ist ein organisches Molekül, das aus einer langen Kette von Kohlenstoffatomen mit einer Carboxylgruppe an einem Ende besteht. Diese Ketten können in Länge und Sättigungsgrad variieren und die Eigenschaften des Fetts oder Öls beeinflussen. Fettsäuren liefern Energie, unterstützen den Zellaufbau, helfen bei der Aufnahme fettlöslicher Vitamine und tragen zu verschiedenen physiologischen Funktionen bei. Olivenöl enthält eine Vielzahl von Fettsäuren, darunter einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, die für ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile bekannt ist.
Fettsäuregehalt in nativen Olivenölen
Die Forscher bewerteten die signifikanten Unterschiede zwischen den Fettsäureproben verschiedener Sorten. Sie maßen auch, wie signifikant die Variation dieser Fettsäureprofile von einer Saison zur nächsten war.
"Wir haben festgestellt, dass der wichtigste Faktor [bei der Bestimmung des Olivenöl-Fettsäureprofils] die Sorte ist ", sagte Priego Capote. "Wir können sagen, dass es eine genetische Veranlagung gibt, die das Fettsäureprofil des Olivenöls in Abhängigkeit von der Sorte prägt."
Der Genotyp machte 56 Prozent der gesamten gemessenen Probenvariabilität aus.
Während frühere Untersuchungen auf eine bescheidene Variabilität zwischen den Jahren hindeuteten, kam die Córdoba-Studie zu anderen Ergebnissen.
"Wir haben festgestellt, dass es in aufeinanderfolgenden Jahren signifikante Unterschiede im Fettsäureprofil gibt", sagte Priego Capote. "Diese lassen sich im Wesentlichen durch klimatologische Bedingungen erklären."
Ein relevantes Beispiel für diesen Effekt ist der Einfluss akkumulierter Niederschläge auf die Variabilität von Fettsäuren. Die Forschenden maßen die Niederschlagsmengen von Juni bis Oktober über die verschiedenen Ernteperioden hinweg, die alle durch ähnlich hohe Temperaturen gekennzeichnet waren.
"Die akkumulierte Niederschlagung hat einen erheblichen Einfluss auf die Konzentration von einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren", so Priego Capote. "Wir haben beobachtet, dass die in den Proben gefundenen einfach ungesättigten Fettsäuren umso geringer sind, je geringer die Menge des akkumulierten Niederschlags in diesen Monaten ist. Gesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wurden stattdessen in höheren Konzentrationen gefunden."
Durch die Analyse der Unterschiede zwischen den Proben in den verschiedenen Jahren identifizierte die Studie auch einen Sorten-pro-Erntejahr-Effekt, der sich auf 25 Prozent der gesamten Fettsäurenvariabilität auswirkt.
"Im Wesentlichen bedeutet es, dass sich nicht alle Sorten im Laufe der Jahre auf die gleiche Weise entwickeln, nicht alle reagieren auf die gleichen Schwankungen in aufeinanderfolgenden Jahren", sagte Priego Capote. "Zum Beispiel verringern einige Sorten den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren im zweiten Erntejahr, während andere sie erhöhen. Das bedeutet, dass es zusätzliche Faktoren gibt, die eine bestimmte Sorte stärker beeinflussen können."
Die neue Studie untersuchte nicht spezifisch die Auswirkungen der Umwelt auf die Variabilität von Fettsäuren.
"In früheren Forschungen haben wir gesehen, wie der Standort eines Baumes eine gewisse Variabilität der Fettsäuren auslösen kann", sagte Priego Capote. "Wir haben zum Beispiel gesehen, dass die Höhe über dem Meeresspiegel das Fettsäureprofil beeinflussen kann."
"Die drei Faktoren, die bei der Messung der Variabilität berücksichtigt werden müssen, sind daher die Genetik, die jährliche Variabilität, die im Wesentlichen mit dem Klima zusammenhängt, und die Umwelt", fügte er hinzu.
Durch die Identifizierung, wie sich das Fettsäureprofil im Laufe der Zeit verändern wird, sowie durch genaue Daten über den Polyphenolgehalt von Olivenöl glauben Forscher, dass es einfacher werden könnte, die Haltbarkeit und Stabilität des Endprodukts vorherzusagen.
"Angesichts ihrer Unterschiede sollten wir wahrscheinlich sagen, dass nicht alle Olivenöle das gleiche Mindesthaltbarkeitsdatum haben sollten ", sagte Priego Capote.
"In einer anderen Arbeit fand unser Team eine Formel, die das Fettsäureprofil und das Phenolprofil von Olivenöl kombiniert, um die Rancimat-Reaktion vorherzusagen, die ein Test zur Bewertung der Stabilität ist ", fügte er hinzu.